Ricette siciliane: arancini di riso. In Sicilia si trovano ovunque e in ogni momento, sempre caldi e fragranti nelle molte friggitorie

Trapani
16:00 del 26/04/2015
Scritto da Gerardo

Gli arancini di riso (o arancine), vanto della cucina siciliana, sono dei piccoli timballi adatti ad essere consumati sia come spuntino che come antipasto, primo piatto o addirittura piatto unico. In Sicilia si trovano ovunque e in ogni momento, sempre caldi e fragranti nelle molte friggitorie: di cittą in cittą spesso cambiano forma e dimensioni, assumendo fattezze ovali, a pera o rotonde, a seconda del ripieno. Si possono contare circa 100 varianti: dalla pił classica al ragł e al prosciutto, a quelle pił originali come al pistacchio e al nero di seppia! Noi oggi vi presentiamo le due classiche intramontabili, al ragł di carne di maiale e piselli e al prosciutto e mozzarella; voi quale preferite?

Ingredienti per circa 12 arancini

Zafferano 1 bustina Burro 30 g Riso vialone nano (oppure Carnaroli) 500 gr Sale 1 pizzico Acqua 1,2 l Caciocavallo stagionato grattugiato 100 gr

PER IL RIPIENO AL RAGŁ

Sale q.b. Pepe nero macinato q.b. Cipolle 1/2 Burro 25 g Carne di suino trita 100 gr Olio di oliva extravergine 1 filo Pomodori passata 200 ml Piselli 80 g Caciocavallo fresco 50 gr Vino rosso 50 ml

PER IL RIPIENO AL PROSCIUTTO

Prosciutto cotto in una sola fetta 30 gr Mozzarella 60 g

PER LA PASTELLA

Farina tipo 00 200 gr Sale 1 pizzico Acqua 300 ml

PER IMPANARE E FRIGGERE

Pangrattato q.b. Olio di semi q.b.

Preparazione

Arancini di riso

Per preparare gli arancini di riso, iniziate lessando il riso in 1,2 l di acqua bollente salata (1), in modo da far si che, a cottura avvenuta, l'acqua sia stata completamente assorbita (questo permetterą all'amido di rimanere tutto in pentola e otterrete un riso molto asciutto e compatto). Fate cuocere per circa 15 minuti, poi sciogliete lo zafferano in pochissima acqua e unitelo al riso ormai cotto (2). Unite anche il burro a pezzetti (3).

Unite il formaggio grattugiato (4), mescolate bene per amalgamare il tutto, dopodiché  versate e livellate il riso su un vassoio ampio e basso e copritelo con la pellicola, per farlo rafferddare completamente (5), la pellicola eviterą che la superficie del riso si secchi. Intanto dedicatevi al ripieno al ragł: mondate e affettate finemente la cipolla  (6)

Fate soffriggere la cipolla tritata in un tegame con 2 cucchiai d’olio e il burro (7), poi unite la carne macinata (8); fatela rosolare a fuoco vivace, quindi aggiungete il vino (9) e lasciatelo sfumare.

A questo punto aggiungete la passata di pomodoro (10), aggiustate di sale e di pepe a piacere e fate cuocere a fuoco lento coperto per almeno 20 minuti. A metą cottura, aggiungete i piselli (11-12) (se necessario potete aggiungere pochissima acqua calda perchč il ragł dovrą risultare ben rappreso e non liquido).

Mentre i piselli si cuociono tagliate a cubetti il caciocavallo (13), il prosciutto cotto (14) e la mozzarella (15). Avrete cosģ pronti tutti i ripieni.

Una volta che il riso si sarą raffreddato completamente (ci vorranno almeno un paio di ore), prelevatene un paio di cucchiai per volta (circa 120 gr di riso), schiacciate il mucchietto al centro del mano formando una conca (16) e versateci all'interno un cucchiaino di ripieno al ragł (17), aggiungete qualche cubetto di caciocavallo (18).

Quindi richiudete la base dell'arancino con il riso (19) e modellatelo dandogli una forma a punta (29): potete dare questa forma a tutti gli arancini farciti con il ragł. Mentre per il ripieno al prosciutto, farcite ciascun arancino (formato circa da 130 gr di riso) con dadini di prosciutto e mozzarella (21). Il ripieno con questo tipo di ripieno viene tradizionalmente detto "al burro".e modellateli dandogli una forma rotonda (22). Ora che avete tutti gli arancini pronti (23), preparate la pastella: in una ciotola versate la farina setacciata, un pizzico di sale e l'acqu a filo (24). Mescolate accuratamente con una frusta per evitare che si formino grumi.


Quindi tuffate gli arancini, uno ad uno, nella pastella (25) avendo cura di ricoprirli interamente (26) e rotolateli nel pangrattato (27).

In un pentolino scaldate l'olio e portatelo alla temperatura di 170-180°, a quel punto friggete un arancino alla volta o massimo due (28) per non abbassare la temperatura dell'olio: basteranno pochi istanti e quando saranno ben dorati potete scolarli (29) ponendoli su un vassoio foderato con carta assorbente (30). Mi raccomando: gustate gli arancini di riso ben caldi!

Conservazione

Potete conservare gli arancini di riso in frigorifero per un paio di giorni.

Si possono congelare se avete utilizzato tutti ingredienti freschi non decongelati e friggere all'occorrenza direttamente da congelati.


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Categorie: Cucina


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