Teglia fumante mi ci ficco. Vabbè, non fa rima, ma è esattamente il pensiero che faccio quando sforno una pirofila di lasagne, un timballo di maccheroni o quella che mio figlio, quando andava all’asilo, chiamava “pasta pasticciata“.

Firenze
10:30 del 14/11/2017
Scritto da Carla

Teglia fumante mi ci ficco. Vabbè, non fa rima, ma è esattamente il pensiero che faccio quando sforno una pirofila di lasagne, un timballo di maccheroni o quella che mio figlio, quando andava all’asilo, chiamava “pasta pasticciata“.

Sorvolando sul fatto che paragonasse la mia a quella della mensa, è vero che la ricetta della pasta al forno è bella perché ci si può mettere dentro di tutto un po’.

Dal semplice mix di besciamella e grana a fondute più elaborate, dal ragù classico a quello di verdure, fino alle polpettine e ai salumi degli sformati più ricchi, delizia delle tavole di festa e dei grandi pranzi della domenica.

Quando si prepara la pasta al forno è molto importante fare attenzione alla cottura della pasta, che va scolata a metà ancora al dente, per evitare che scuocia a causa del passaggio prolungato in forno che le donerà una crosticina in superificie davvero invitante!

Ingredienti per la pasta al forno

Rigatoni 600 g Uova medie 4 Parmigiano reggiano da grattugiare 3 cucchiai Scamorza (provola) 300 g

PER LE POLPETTE

Maiale macinato 250 g Salsiccia 150 g Parmigiano reggiano da grattugiare 100 g Pane mollica 100 g Prezzemolo tritato 2 cucchiai Uova medie 2 Sale fino q.b. Pepe nero q.b. Noce moscata 1 pizzico

PER IL SUGO

Passata di pomodoro 1 l Cipolle bianche 1 Aglio 1 spicchio Olio extravergine d'oliva 4 cucchiai Sale fino q.b. Basilico 5 foglie Pepe nero q.b.

PER LA BESCIAMELLA

Latte intero 1 l Farina 00 80 g Burro 80 g Sale fino q.b. Noce moscata 1 pizzico

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Pasta al forno

Per preparare la pasta al forno, cominciate dall’impasto per le polpettine. Per prima cosa prendete la salsiccia, tagliatela a metà (1) ed eliminate il budello che la avvolge (2). Quindi tritate grossolanamente la carne con un coltello (3).

Pasta al forno

In una ciotola più grande versate la carne trita ed aggiungete la salsiccia (4), unite il parmigiano grattugiato (5), il prezzemolo tritato e la mollica di pane precedentemente sbriciolata nel mixer (6).

Pasta al forno

Aggiungete quindi le uova (7) ed aggiustate di sale e pepe. Lavorate l’impasto con le mani (8) fino ad ottenere un composto omogeneo. Copritelo con della pellicola alimentare trasparente e lasciatelo riposare fino al momento della preparazione delle polpette. Poi, occupatevi della salsa: in una padella antiaderente e capiente versate l’olio, uno spicchio d’aglio intero e la cipolla tritata finemente (9).

Pasta al forno

Quando l’olio sarà caldo, versate la passata di pomodoro (10). Salate, pepate e lasciate cuocere per 30 minuti a fuoco lento e con coperchio (11), mescolando di tanto in tanto. Nel frattempo, modellate le polpettine di carne da circa 10 g l’una (12) e posizionatele su un piatto.

Pasta al forno

Con questo impasto riuscirete ad ottenere circa 70 polpettine (13).Trascorso il tempo di cottura del sugo, rimuovete l’aglio (14) e versate le polpettine nella salsa (15).

Pasta al forno

Aggiustate di sale e pepe e mescolate con una spatola. Lasciate cuocere ancora a fuoco basso per 15 minuti. Aggiungete quindi le foglie di basilico spezzettato (16) e continuate la cottura per altri 5 minuti. Infine, procedete con la preparazione delle uova. Rassodatele facendole bollire per almeno 8-10 minuti dal bollore dell’acqua (17), quindi raffreddatele sotto l’acqua corrente fredda. Una volta fredde, sgusciate le uova sode e tagliatele a fettine con l’apposito strumento o con un coltellino affilato (18) e tenetele da parte in una ciotolina.

Pasta al forno

Poi, tagliate la scamorza a fette, quindi a striscioline, infine a cubetti (19). Riponete in una ciotolina e tenete da parte. A questo punto procedete con la preparazione della besciamella: scaldate il latte in un pentolino (20). In un tegame a parte scaldate il burro a tocchetti e lasciatelo sciogliere a fuoco basso. Spegnete il fuoco e unite al burro sciolto la farina a pioggia mescolando energicamente con una frusta a mano per evitare la formazione di grumi (21). Rimettete il pentolino sul fuoco e cuocete la crema ottenuta a fuoco basso fino a che non diverrà dorata: in questo modo otterrete un roux.

Pasta al forno

Aggiungete quindi il latte ormai caldo a filo, aromatizzate con della noce moscata e salate. Cuocete la besciamella per 5-6 minuti a fuoco dolce fino a che non si sarà addensata, continuando a mescolare con la frusta a mano (22). Trasferite la besciamella in una ciotola e copritela con della pellicola a contatto fino al suo utilizzo per evitare la formazione della crosticina in superficie. Lessate la pasta in abbondante acqua salata (23) e scolatela a metà cottura (24).

Pasta al forno

Prendete il sugo di polpette ormai pronto (25), e unitelo alla pasta (26). Amalgamate bene gli ingredienti con un cucchiaio (27).

Pasta al forno

Quindi distribuite un velo di besciamella sul fondo di una pirofila (28) e create un primo strato di rigatoni e polpettine (29). Distribuite sopra la pasta metà delle uova sode a fettine (30)

Pasta al forno

e metà della scamorza a cubetti (31) poi cospargete con metà del parmigiano grattugiato (32). Condite il primo strato con alcune cucchiaiate di besciamella (33) e procedete con il secondo strato di pasta e polpette distribuendolo uniformemente sul primo. Completate lo strato con altre uova a fettine distribuite uniformemente sulla pirofila .

Pasta al forno

Cospargete con scamorza a cubetti (34) e besciamella (35). Spolverizzate con il restante parmigiano grattugiato (35) e infornate a 180° forno statico per circa 15 minuti (o ventilato a 160°C per 7 minuti). Terminata la cottura, impostate la funzione del forno su modalità Grill e gratinate per circa 5 minuti. La pasta al forno è pronta: lasciatela riposare a temperatura ambiente 5-10 minuti prima di gustarla (36).

Conservazione

La pasta al forno, se avanzata, può essere congelata in frigorifero in contenitore ermeticamente chiuso per al massimo 2 giorni.

Se per la preparazione sono stati utilizzati ingredienti freschi, la pasta al forno può essere congelata, intera o porzionata, sia da cruda che da cotta. Per la successiva consumazione, è consigliato il completo scongelamento prima di proseguire con la cottura in forno.

Consiglio

Vengono amici a cena ma non avete il tempo di prepare la pasta al forno al momento? Potete prepararla anche in anticipo e passarla al forno poco prima di essere servita. Per velocizzare la preparazione, è possibile preparare il sugo di polpettine anche il giorno prima! Più pratica di così...

Un altro piccolo accorgimento. Se il gusto della scamorza è per voi troppo intenso, nessun problema: si possono utilizzare del caciocavallo, della mozzarella o altri formaggi a scelta.


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Categorie: , Cucina


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