Ci vuole un vero e proprio talento per creare qualcosa di magico, che possa catturare l'interesse, e noi ce l'abbiamo messa tutta per realizzare una vera e propria opera d'arte: i filoncini alle olive.

Cagliari
11:00 del 06/02/2019
Scritto da Carla

Tutto ciò che ha a che fare con pane e lievitati viene definito arte bianca e a parer nostro non c'è modo migliore di descrivere la panificazione. Ci vuole un vero e proprio talento per creare qualcosa di magico, che possa catturare l'interesse, e noi ce l'abbiamo messa tutta per realizzare una vera e propria opera d'arte: i filoncini alle olive. Potrà sembrare una cosa semplice, magari penserete che non è nulla di nuovo, ma questi bastoncini di pane sono un classico che piace sempre a tutti. L'alta idratazione, le varie fasi di riposo e la giusta cottura permetteranno di ottenere un pane fragrante e leggero. Ma per il gusto spetta a voi scegliere la vostra qualità di olive preferite: verdi, nere o taggiasche andranno sempre bene!

Ingredienti per la biga

Farina Manitoba 250 g Acqua 110 g Lievito di birra fresco 2,5 g

PER L'IMPASTO

Semola di grano duro rimacinata 420 g Acqua 300 g Olive verdi denocciolate 100 g Olio extravergine d'oliva 20 g Lievito di birra fresco 15 g Sale fino 15 g Farina 00 per spolverizzare i filoncini q.b.

Come preparare i Filoncini alle olive

Per preparare i filoncini alle olive come prima cosa preparate la biga: in una ciotola versate la farina e il lievito sbriciolato (1), poi aggiungete l'acqua poco per volta (2), mescolando con un mestolo di legno (3).

Quando il composto inizierà a compattarsi, trasferitelo su un piano (4) e lavoratelo con le mani per un paio di minuti (5), fino ad ottenere un composto omogeneo. Dategli poi una forma sferica (6) e lasciatelo maturare a temperatura ambiente per 14 ore.

Trascorso questo tempo l'impasto raddoppierà di volume ma resterà compatto (7). Spezzettate la biga e trasferitela all'interno della ciotola di una planetaria munita di gancio (8), unite poca acqua (9) e iniziate a impastare a bassa velocità.

Mentre la planetaria è in funzione aggiungete il lievito sbriciolato (10) e della semola (11), poi aggiungete ancora un po' d'acqua (12), l'olio (13) e il sale (14). Proseguite alternando acqua (15) e semola (16) fino a terminarle. Lavorate l'impasto per circa 15 minuti (17). Nel frattempo tritate grossolanamente le olive (18) e versatele nella ciotola (19). Azionate di nuovo la planetaria (20) fino a che non si saranno incorporate all'impasto (21).

Trasferite l'impasto ottenuto su un piano (22) e coprite con una ciotola (23): lasciate riposare per circa 20 minuti. Utilizzando un tarocco ricavate 8 pezzi di impasto da 150 g (24).

Pirlateli sul piano (25) e, quando avrete ottenuto una forma sferica, sistemateli uno accanto all'altro (26), copriteli con un panno (27) e lasciateli riposare per altri 15 minuti.

Trascorso questo tempo cercate di ottenere una forma ovale allargando delicatamente i panetti (28). Disponeteli su una leccarda foderata con carta forno, spolverizzateli con la farina (29) e lasciateli lievitare per un'ora. Una volta lievitati allungateli tirando delicatamente le due estremità con le mani (30) e attorcigliateli (30), in modo da ottenere dei filoncini lunghi circa 20-25 cm. Cuocete in forno statico preriscaldato a 250° con una teglietta d'acqua sul fondo in modo da creare la giusta umidità. Dopo circa 25 minuti i filoncini saranno ben dorati e pronti da sfornare (32). Lasciate intiepidire e servite (33).

Conservazione

Si consiglia di consumare i filoncini alle olive in giornata. In alternativa è possibile conservarli in un sacchetto di carta per 1-2 giorni o congelarli da cotti.

Consiglio

Aggiungete all'impasto anche dei pomodorini secchi e dei capperi!

Giallozafferano

 


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Categorie: , Cucina


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