Cucinare il pesce, la guida. La maggior parte dei sistemi di cottura non si discosta eccessivamente dalle tecniche utilizzate per la carne, anche se vi sono peculiarità proprie

Torino
07:35 del 01/12/2015
Scritto da Carmine

Cucinare il pesce

La maggior parte dei sistemi di cottura non si discosta eccessivamente dalle tecniche utilizzate per la carne, anche se vi sono peculiarità proprie. Ciò che invece cambia nettamente è il tempo di esposizione al calore: mentre molti tagli di carne devono cuocere a lungo per diventare morbidi, il pesce è già tenero per sua natura e una lunga cottura ne sciuperebbe l’aspetto e lo renderebbe stopposo. Se non vogliamo fare nostra la tradizione culinaria giapponese, dove spesso il pesce è finemente affettato e servito crudo, abituiamoci almeno a servirlo cotto al punto giusto, quando la carne è ancora ben umida all’interno.

Cucinare il pesce - Le cotture in un liquido

Le principali cotture in un liquido sono due: la cottura affogata e la cottura brasata. Qualsiasi metodo si usi per cuocere il pesce in un liquido, vale una regola d’oro: non fate mai raggiungere il bollore, che porterebbe a un repentino contrarsi delle proteine e a una conseguente deformazione ed eccessiva disidratazione del prodotto.  Adottate invece temperature dolci, attorno agli 80 °C, sufficienti per cuocere la polpa senza inconvenienti. Per limitare il fenomeno dell’osmosi, ossia il passaggio di nutrienti dalla soluzione più concentrata (il pesce) a quella meno concentrata (il liquido), è opportuno utilizzare un liquido di cottura fortemente aromatizzato, come quelli descritti in precedenza, che al contempo insaporisce le carni del pesce.

Cucinare il pesce - Cottura affogata

È senza dubbio la tecnica più usata tra quelle di questo gruppo. Si distingue dalla cottura bollita perché gli alimenti non devono mai raggiungere la temperatura di ebollizione, che come già detto porterebbe a una repentina contrazione delle proteine e alla disidratazione del prodotto. I pesci più indicati per questa cottura sono il branzino, la cernia, il dentice, l’halibut, il merluzzo, il nasello, l’orata, la rana pescatrice, la razza, il rombo, il salmone, il sampietro, la sogliola, lo storione e la trota.

Cucinare il pesce - PROCEDIMENTO

Se avete pesci da porzione (interi o in trance), riscaldate in una casseruola il court-bouillon a 85 °C, immergete con delicatezza i pesci e lasciateli cuocere a temperatura costante. Se avete pesci di grandi dimensioni, sistemateli nell’apposita pesciera, aggiungete il court-bouillon freddo e portate gradualmente il tutto a 80-85 °C. Se il pesce richiede più di 30 minuti di cottura, potete realizzare il court-bouillon in questa fase: disponete gli elementi aromatici sotto la griglia della pesciera, adagiatevi il pesce, aggiungete i liquidi (acqua e aceto o acqua e vino) e procedete come spiegato nelle pagine precedenti. Per i tempi di cottura calcolate approssimativamente 15 minuti per un pesce da 1 kg (e 5-6 minuti in più per ogni chilogrammo supplementare), oppure 8-10 minuti ogni 2,5 cm di spessore. Se i pesci devono essere serviti freddi sarà necessario un tempo inferiore, poiché il calore continua a diffondersi anche a fornello spento. Ricordatevi di spellare i pesci quando sono ancora caldi, poiché quando sono freddi l’operazione risulta più difficile; al termine dovete tuttavia coprirli con un panno imbevuto di court-bouillon, per evitare che si secchino in superficie.

Cucinare il pesce - TRUCCHI E CONSIGLI

Un tempo si credeva che immergere il pesce in liquidi bollenti limitasse la fuoriuscita dei succhi nutritivi, causando la coagulazione delle proteine esterne e la conseguente formazione di una barriera: oggi questa teoria non è considerata attendibile. Per una cottura perfetta la soluzione ideale è l’utilizzo del termometro, da inserire nella parte più spessa del pesce, lungo la linea dorsale, a contatto con la lisca: quando la temperatura raggiunge i 65 °C il pesce è pronto.

Cucinare il pesce - Cottura brasata

A differenza della tecnica adottata per le carni, la cottura brasata del pesce ha diverse analogie con quella affogata; è realizzata però in pochissimo liquido fortemente concentrato, che in seguito costituisce la base per la preparazione finale della salsa. Si possono utilizzare sia pesci interi (come il rombo, il salmone, la spigola), sia filetti o trance di pesce (come la coda di rospo, il rombo, il sampietro, la sogliola).

Cucinare il pesce - PROCEDIMENTO

Imburrate con cura una casseruola bassa o una padella con Manico in metallo e versatevi una mirepoix arricchita con scalogno tritato.  Adagiate sulla mirepoix il pesce pulito, prestando attenzione che la parte da presentare in tavola sia rivolta verso l’alto (per il rombo è quella con la pelle bianca, per gli altri pesci la parte del filetto sinistro). Coprite fino a metà con vino bianco e fumetto di pesce, salate, pepate e ponete il recipiente sul fuoco finché il liquido raggiunge la temperatura di circa 85 °C; coprite con un foglio d’alluminio imburrato e infornate a 180 °C, irrorando di frequente il pesce nel corso della cottura. Quando il pesce è cotto trasferitelo in un piatto e tenetelo al caldo; filtrate quindi il fondo di cottura e fatelo restringere a fuoco vivo. Aggiungete al fondo già ridotto un cucchiaio di panna per porzione, legate leggermente con burro manipolato e filtrate con il colino cinese. Montate la salsa con un po’ di burro (10 g a porzione) e versatene una parte sul pesce e la rimanente in una salsiera, accompagnando la preparazione con patate al vapore e verdure al burro.

Cucinare il pesce - Cottura per arrostimento

Tra i pesci che meglio si prestano a tale preparazione vi sono l’anguilla, il branzino, il cefalo, la cernia, il dentice, il merluzzo, la mormora, l’ombrina, l’orata, la coda di rospo, il pesce spada, il salmone, la sarda, lo scorfano, lo sgombro, lo storione e il tonno. La cottura per arrostimento del pesce è senza dubbio un sistema semplice che fornisce ottimi risultati, a patto che si seguano alcuni accorgimenti, per esempio far precedere la cottura da una marinatura rapida, praticare un’incisione nel punto più spesso della polpa dei pesci di grandi dimensioni (cisellare) oppure adottare temperature discretamente elevate, attorno ai 180-200 °C. Il livello di complessità può aumentare quando si mettono in pratica tecniche quali la cottura al cartoccio o in crosta, ma anche in questo caso non c’è da spaventarsi, poiché è sufficiente seguire attentamente le indicazioni per ottenere gustose preparazioni di grande effetto scenico.

Cucinare il pesce - Cottura al cartoccio

È un tipo di cottura eseguito in un ambiente chiuso affinché i sapori, gli aromi e l’umidità del pesce non si disperdano all’esterno.

Cucinare il pesce - PROCEDIMENTO

Prendete un foglio di alluminio di ampie dimensioni, sistematevi il pesce già pulito, conditelo con sale, pepe, olio extravergine di oliva e aggiungete gli aromi appropriati: finocchietto selvatico per il branzino e il pesce azzurro, rosmarino (in piccole quantità) per le triglie, capperi per il tonno, aneto per il salmone, cerfoglio per il rombo e il pesce bianco, aglio e prezzemolo per tutti gli altri pesci. A piacere è possibile aggiungere anche un goccio di vino, di vermouth secco o fumetto. Chiudete il foglio e ripiegate i bordi più volte per sigillare ermeticamente il cartoccio, formando una sorta di calzone disteso oppure eretto. Infornate a 180-200 °C, adagiando i cartocci su una teglia a una certa distanza l’uno dall’altro. Dopo un po’ di tempo la diversa pressione dell’aria interna ed esterna al cartoccio provocherà il rigonfiamento dello stesso: quando raggiunge il massimo sviluppo possibile, il pesce è cotto. Nel cartoccio si può aggiungere anche una salsa a base di molluschi, una mirepoixrosolata in padella e sfumata con poco vino, dadini di pomodoro saltati con capperi, olive e acciughe o altri ingredienti a piacere, che contribuiscono ad aromatizzare e a mantenere morbida la preparazione.

Cucinare il pesce - Cottura in crosta

La crosta ha una funzione analoga a quella del cartoccio: trattiene gli aromi e protegge il pesce in cottura dal calore diretto. La crosta può essere composta da un impasto (come la pasta del pane o la pasta brisée), da sale o argilla. La cottura in crosta di sale è senza dubbio quella più diffusa e facile da realizzare, grazie anche alla presenza della pelle che evita all’alimento di insaporirsi eccessivamente: il pesce risulta salato al punto giusto, ben colorito e gustoso. Branzini, dentici e orate sono i pesci più adatti, in particolare quelli di peso attorno al chilogrammo. Il procedimento è illustrato di seguito.

Cucinare il pesce - PROCEDIMENTO

Pulite il pesce, asciugatelo accuratamente e aromatizzate il ventre con aglio, pepe nero macinato e, se volete, un rametto di finocchio selvatico. Ricoprite il fondo di una pirofila con sale grosso, sistematevi il pesce e copritelo completamente con altro sale grosso. Infornate a 220 °C, lasciate cuocere per 30 minuti, estraete dal forno e servite subito nel recipiente di cottura. Ideale completamento di questo piatto sono una macinata di pepe e un filo di olio extravergine di oliva, da aggiungere direttamente nel piatto dopo aver porzionato il pesce.

Cucinare il pesce - Cottura alla griglia

È un tipo di cottura particolarmente indicato per pesci grassi e semigrassi quali l’anguilla, il cefalo, il salmone, la sarda e lo sgombro, poiché parte del grasso si scioglie insaporendo le carni e rendendo al contempo il pesce più leggero. Si prestano ottimamente anche pesci magri come il branzino, il dentice, la coda di rospo, il merluzzo, l’orata, il persico, il pesce spada, il rombo e la sogliola. Prima della cottura i pesci di grandi dimensioni devono essere tagliati in trance o filetti.

Cucinare il pesce - PROCEDIMENTO

Per ottenere i migliori risultati, fate precedere la cottura da una marinatura rapida. Dopo aver pulito e asciugato il pesce, adagiatelo in una pirofila e conditelo con olio extravergine di oliva, pepe, timo, prezzemolo e aglio tritati; disponetevi sopra qualche fetta di limone pelato a vivo e lasciatelo marinare per circa 1 ora. Quando la griglia è alla giusta temperatura e il pesce è pronto, strofinate sulla graticola un panno leggermente unto, quindi appoggiatevi sopra delicatamente il pesce, con l’avvertenza di far cuocere prima la parte da presentare al commensale, che per i pesci piatti è quella che ha la pelle chiara, mentre per i pesci rotondi è il filetto sinistro. Dopo qualche minuto salate leggermente il pesce e giratelo, aiutandovi con una spatola quadrata sottile, prestando attenzione a non rovinare la pelle. Terminata la cottura salate nuovamente, spennellate leggermente il pesce con una emulsione di olio e limone e servitelo accompagnando con fette di limone.

Cucinare il pesce - TRUCCHI E CONSIGLI

La temperatura di cottura varia in base al tipo di pesce: la sogliola e i pesci magri in genere (a eccezione della coda di rospo) dovranno essere cotti a fuoco medio-basso; i pesci grassi (e la coda di rospo) a fiamma vivace, senza tuttavia eccedere.

Cucinare il pesce - Cotture al salto

I pesci più indicati per queste cotture sono il branzino, l’halibut, il merluzzo, l’orata, il palombo, il persico, il pesce spa-da, la rana pescatrice, il rombo, il salmone, il sampietro, la sogliola, la tinca, la triglia e la trota. Nel corso della cottura occorre tenere presenti due aspetti: il primo è che il pesce va sempre rosolato prima dalla parte da presentare al commensale; il secondo riguarda la temperatura di cottura, che deve essere vivace nella prima fase per poi venire abbassata. Esistono quattro tipi di cottura al salto, che utilizzano metodi diversi per favorire la formazione della crosta. Cottura al burro: infarinate il pesce e rosolatelo in padella con burro chiarificato; salatelo leggermente, giratelo, salatelo ancora e fatelo rosolare in modo omogeneo. Cottura alla mugnaia: lasciate il pesce a bagno nel latte freddo per almeno mezz’ora, quindi asciugatelo e procedete come per la cottura al burro. Al termine cospargete il pesce con prezzemolo tritato, succo di limone e burro chiarificato bollente. Cottura dorata: infarinate il pesce, passatelo nell’uovo sbattuto condito con sale e olio extravergine d’oliva e lasciatelo cuocere in padella con burro chiarificato a temperatura medio-bassa. Evitate una cottura troppo rapida, che conferirebbe alla preparazione il sapore della frittata. Cottura panata: impanate il pesce passandolo prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto salato, infine nel pangrattato. Rosolatelo in padella con burro chiarificato a fiamma media


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Categorie: Cucina, Guide


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