A tavola, si cerca il calore in zuppe fumanti e in robusti piatti di carne e si trova conforto in paste ripiene e torte casalinghe

Catanzaro
04:00 del 23/10/2019
Scritto da Carla

PIATTI TIPICI NOVEMBRE 2019 - Il numero di novembre celebra nei suoi temi centrali l’arrivo dei primi freddi.
Un menu d’autore, firmato dalla cuoca stellata Mariuccia Ferrero del ristorante San Marco di Canelli, propone portate di cucina piemontese, con prodotti tipici del territorio, dal tartufo al cardo, alla nocciola; grande protagonista il bollito misto.
L’altro servizio tematico è dedicato alle castagne che, nel pieno della loro stagione, richiamano feste di paese e serate in famiglia: il nostro chef Davide Brovelli le cucina in piatti invitanti e originali.

PIATTI TIPICI NOVEMBRE 2019 - Funghi

Immancabili i porcini, di solito combinati in un tipico risotto e accompagnati da un buon vino rosso. In molte regioni italiane, oltre a tagliatelle e risotti, i porcini si gustano in diverse zuppe, abbinati a zucca e patate. Ma non sono solo i porcini a regnare in autunno: esistono tanti altri tipi di funghi meno pregiati, ma ugualmente gustosi. I finferli, ad esempio, conosciuti anche galletti o gallinacci: ottimi con il sugo o semplicemente rosolati in aglio, olio e peperoncino, vengono chiamati “il prezzemolo dei funghi” perché molto versatili e usati per condire diverse pietanze.


PIATTI TIPICI NOVEMBRE 2019 - Castagne

Carpinese, Ciria, Lojola, Montan, Neiranda, Marrone, Pastinese, Brandigliana, Alotta, Lizzanese, Agostana, Rossera, Bellina, Biancola, Invernizza, Raggiolana, Valcamonica, Verdesa, Frombola, Pistolese, Torcione: non ci crederete, ma queste sono solo alcune delle varietà di castagne, le più conosciute. Molti le chiamano Marroni: sono castagne particolarmente grosse. Sono tante anche le castagne protette, con il marchio IGP: la più famosa è la castagna del Monte Amiata, ma anche quella di Montella, di Cuneo, Vallerano, il marrone del Mugello, della Val Susa o di Castel del Rio. Tante anche le ricette con le castagne, tra cui la più famosa è sicuramente il castagnaccio: un dolce fatto con la farina di castagne, latte, zucchero, pinoli, rosmarino sale e olio. Ma le castagne sono impiegate anche per il Monte Bianco, abbinate a cipolle e mele, decomposte nella zuppa o nel passato di castagne: con brodo, sale, pepe, prezzemolo, limone, burro o sugo di carne.

Tartufi

Altro tipico prodotto autunnale è il tartufo: prezioso quanto costoso, anche il tartufo conta tante varietà. Dal Bianco al Nero pregiato, dal Moscato allo Scorzone, dall’Uncinato al Marzolino, passando per il tartufo di Bagnoli, per il Rossetto e per il Brumale: ognuno di questi prodotti ha una zona di riferimento. Di solito si gusta crudo, “grattugiato” sulla pasta come gli spaghetti o i tagliolini, ma lo si trova anche nel risotto o nella pasta ripiena, rigorosamente appena scottato. Tipiche preparazioni umbre, ad esempio, sono le frittate al tartufo e le salse al tartufo.

Zucca

Come non parlare della zucca, uno dei pochi ortaggi invernali dal colore vivace? Da novembre a gennaio possiamo gustare la zucca in mille tipiche preparazioni: le più famose sono sicuramente il risotto e le lasagne. Ma la zucca si sposa benissimo con le zuppe, in particolar modo con ingredienti in contrasto con la sua dolcezza: infine, tipico piatto siciliano è la zucca in agrodolce con pinoli e uvetta passa. Le più usate da noi sono le specie della Cucurbita maxima, come la Zucca Marina di Chioggia, o della Cucurbita moscata, come la Zucca di Napoli.

Frutta secca

Per frutta secca si intende un insieme davvero molto variegato: in Italia e, soprattutto, nel meridione, la frutta secca viene individuata in noci, nocciole, mandorle, arachidi, pinoli, pistacchi e uvetta passa. Sono tantissimi i prodotti tipici appartenenti al genere frutta secca: il pistacchio di Bronte, le noci tonde di Giffoni, le mandorle di Avola e quelle di Ceglie Messapica. Anche le ricette variano molto: in genere la frutta secca è consumata da sola, ma spesso la troviamo in piatti salati o, ancora più di frequente, nei dolci. Le torte alle noci e pere, la pasta di mandorle, il gelato al pistacchio: le preparazioni dolci sono conosciute non solo in Italia, ma anche nel resto del mondo. Anche i piatti salati fanno un uso della frutta secca molto abbondante: fra questi i pesci in crosta, le tagliatelle alle noci o al pistacchio, il pane ai pinoli, il ragù trapanese con le mandorle, meglio conosciuto come Pesto siciliano.

Cavoli, verza e porri

Le verdure a foglia verde sono le tipiche verdure invernali: le cavolacee, appartenenti alla famiglia delle Brassiche, comprendono tantissime varietà, dalla verza al cavolo rosso, dai cavoletti di Bruxelles ai cavolfiori. Noi ci aggiungiamo i porri: specie che appartiene alla famiglia delle Liliacacae. Le cavolaie sono indicatissime per essere cucinate in zuppa, come la zuppa toscana di cavolo nero, questo tipo di verdure si presta a tante preparazioni. Famosi gli involtini di verza, ripieni di carne macinata e patate e poi passati in padella con l’aceto balsamico: ma anche i cavolfiori gratinati al forno. Una preparazione particolare, proveniente dalle regioni del nord Europa: il cavolo tritato finissimo, crudo, in insalata, spesso accompagnato da salse bianche all’aglio o alla panna acida.


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Categorie: , Cucina


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