Dopo il boom negli Stati Uniti, a fine anni ’90, anche in Italia sempre più persone praticano il crudismo e cresce il numero di ristoranti convertiti alraw food. 

Roma
12:00 del 10/09/2016
Scritto da Carla

Dopo il boom negli Stati Uniti, a fine anni ’90, anche in Italia sempre più persone praticano il crudismo e cresce il numero di ristoranti convertiti alraw food. C’è chi sceglie il crudismo onnivoro e chi lo sposa alvegetarianesimo o al veganesimo.

I seguaci abbondano anche fra le star: sono crudisti, tra gli altri, gli attoriDemi Moore, Susan Sarandon, Pierce Brosnan e Woody Harrelson, che ha perfino scritto alcuni libri sull’argomento. Ma in cosa consiste questa tendenza? E cosa ne pensano i nutrizionisti?

Parlare di semplice scelta dietetica è riduttivo: il crudismo è una vera e propria filosofia alimentare, che insegna un diverso rapporto con il cibo, più sano per le persone e più sostenibile per il pianeta. «Non si cuoce nulla, al massimo i cibi sono riscaldati a una temperatura inferiore a 42 °C, che salvaguarda i nutrienti », spiega Riccardo Rossetti, chef del ristorante crudista vegano Solo Crudo di Roma, che ha da poco inaugurato la sua seconda sede, in zona Prati, dopo il corner dei Parioli (solocrudo.com).

«La cura della materia prima è essenziale: utilizziamo ingredienti a km 0, preferibilmente biologici. Chi consuma anche la carne, sceglie animali allevati allo stato brado o la selvaggina. Di cereali, nella cucina crudista, ne girano pochi, perché richiedono cotture “aggressive”: noi usiamo solo ilgrano saraceno lasciato germogliare una notte nell’acqua, oppure ilmais fresco».

Sulla tavola dei crudisti abbondano semi, frutta e verdura, ma il loro menù non si limita, come si potrebbe pensare, a grandi insalate o, al più, nel caso degli onnivori, a un carpaccio di carne: «Nel nostro ristorante, per esempio, proponiamo gli spaghetti di zucchine cacio e pepe, una selezione di formaggi vegani, a base di frutta secca, il cannolo di mela e cannella alle fragole farcito con ricotta di mandorle», chiarisce Rossetti.

Altri ingredienti del raw food? Innanzitutto i succhi “vivi”, realizzati con una spremitura a freddo anziché con la centrifuga (che raggiunge temperature piuttosto elevate), poi i semi di chia e di lino, oltre a quelli di canapa, ricchissimi di proteine, il cacao crudo, ricavato dalla fava non tostata, il lievito vegetale, l’olio d’oliva spremuto a freddo.

LE RAGIONI DI CHI LO PRATICA

L’idea che la cucina senza fornelli, oltre a essere buona, faccia anche bene non è nuova: già negli anni ’20 del Novecento il crudismo era utilizzato come cucina terapeutica in ospedali e sanatori e nel suo libro Regime e riforma alimentare, del 1949, Gandhi sosteneva che “per liberarsi da una malattia, occorre sopprimere l’uso del fuoco nella preparazione del pranzo”.

Ma il trionfo del crudismo inizia a Los Angeles a metà anni Novanta, quando lo chef Juliano Brotman inaugura Juliano’s Raw. Da allora, questa filosofia alimentare non ha conosciuto crisi e i suoi seguaci citano le teorie di Edward Howell, pioniere degli studi sugli enzimi alimentari, secondo cui “nasciamo con una grande riserva di enzimi che pian piano vanno perduti per svolgere le funzioni vitali e per digerire i cibi cotti.

Se non li rimpiazziamo con gli enzimi dei cibi crudi, le riserve si esauriscono, invecchiamo più velocemente e il corpo fatica a mantenersi in salute”. La pensano allo stesso modo gli iscritti a Nudo & Crudo(nudocrudo. net), community fondata in Italia dallo chef Vito Cortese, che al crudismo si è avvicinato dopo aver seguito, negli Usa, i corsi di Matthew Kenney, il guru del raw food: l’alimentazione umana nasce cruda e tale deve rimanere, in quanto il calore, nella lavorazione del cibo, rappresenta un’innovazione di scarsa utilità e di dubbia salubrità.

«Crudismo vuol dire tornare a uno stile di vita naturale, riacquistare armonia con la terra, disintossicarsi dai cibi industriali, rispettare le proprietà degli alimenti. La cottura danneggia i nutrienti e può perfino farli diventare tossici, come nel caso dei lipidi che, sottoposti a temperature elevate, producono acidi grassi trans», conclude lo chef Riccardo Rossetti.


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Categorie: Salute


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