COME CUOCERE AL CARTOCCIO - Cuocere al cartoccio, una tecnica buona e semplice.

Napoli
10:00 del 21/08/2019
Scritto da Carla

COME CUOCERE AL CARTOCCIO - Cuocere al cartoccio, una tecnica buona e semplice. Saporita, dietetica, delicata e davvero scenografica. Oggi con la tecnica della cottura al cartoccio si preparano piattini decisamente appetitosi, belli da vedere e ottimi al palato. Noi pensiamo che sia una novità, che un piatto cucinato al cartoccio sia figlio dei nostri tempi, ma non è così. Al contrario, la cottura al cartoccio è una tecnica che affonda le proprie origini indietro nei secoli. Le sue origini risalgono all’epoca dei Longobardi. Era un metodo molto raffinato, riservato alle grandi occasioni: i cuochi del tempo, infatti, per avvolgere gli alimenti non usavano la moderna ed economica stagnola, ma una ben più preziosa foglia d’oro. L’impatto scenografico era notevole e gli ospiti ammiravano affascinati il succulento cibo avvolto nella splendente lamina. Di cotanta raffinatezza non poteva certo perdersi traccia nei secoli.

COME CUOCERE AL CARTOCCIO - La preservarono gli chef rinascimentali che si impegnarono nella preparazione di piatti particolarmente elaborati. Nella cottura al cartoccio l’alimento cuoce perché all’interno dell’involucro la temperatura diventa caldissima e l’ambiente umido. Una delle regole più importanti quando si cuoce con questa tecnica è quella di lasciare un po’ di spazio tra l’involucro e il cibo stesso per permettere la circolazione dell’umidità. 

La scelta dei materiali
COME CUOCERE AL CARTOCCIO - Sicuramente, il più comune e facile da usare è l'alluminio: robusto e maneggevole, si chiude semplicemente accartocciando (appunto!) i lembi attorno al cibo. È adatto a tutte le ricette e, in particolare, per i pezzi di grosse dimensioni come i pesci interi.

Perfetto poi per le patate, da cuocere intere e con la buccia e infornare a temperatura alta (circa 220°) per almeno un'ora finché, punte con uno stecchino, risultano tenere.

Ha il solo difetto di non essere molto bello: meglio riservarlo a situazioni informali e pranzi in famiglia.

Più scenografica la carta da forno che, in cottura, assume anche un leggero colore dorato. Ma attenzione: potrebbe bruciare e, perciò, non è adatta a cotture lunghe. Non vale il trucco, che si usa in altri frangenti (per esempio per rivestire placche e teglie), di bagnarla e strizzarla poiché inumidita rischia di rompersi.

Per sigillarla, si possono usare diverse tecniche. La più semplice è accartocciarla sul lembo lungo e fissare i lati a caramella, chiudendoli con pezzetti di spago. Oppure, si può disporre il cibo su un largo foglio, coprirlo con un secondo e accartocciare i bordi: il cartoccio così costruito si aprirà in tavola tagliando il foglio superiore con le forbici, con due incisioni a X.


Se avete una certa manualità potete realizzare pacchetti e fagottini (adatti a piccoli cartocci individuali) ma, in tutti i casi, prima di chiudere spennellate i lati della carta con una "colla" di farina e acqua.

Accanto a questi materiali più tradizionali, ve ne sono di moderni e inediti. Come la carta fata, una sorta di cellophane trasparente che, in fogli, si acquista nei casalinghi forniti e nei negozi di attrezzature professionali, mentre al supermercato si trova in versione sacchetto. La particolarità è quella di lasciar intravedere il contenuto e si può persino usare in padella, per esempio per piccoli cartocci di verdurine miste.

Nei negozi di specialità etniche si possono trovare foglie, fresche o surgelate, come quelle di banano o di loto, con cui realizzare cartocci sorprendenti (attenzione, però: non si mangiano!). Più semplice utilizzare grandi foglie esterne di verza o larghe guaine di porro, da tenere chiuse con un giro di spago da cucina.

Le ricette di mare
Molti classici al cartoccio prediligono i prodotti del mare. Si va dalle triglie agli spaghetti allo scoglio, che è sempre una gioia trovare nei ristoranti di pesce più tradizionali, dai frutti di mareai filetti di merluzzo, fino ad arrivare alle varietà di grande pezzatura, come orate, dentici, branzini.

I pesci interi devono essere puliti e squamati, i filetti privati di lische e pelle. Non sono adatti alla cottura diretta nel cartoccio molluschi tenaci come polpo o grandi seppie che, in caso, devono prima essere cotti a parte, sul fornello, solo rifiniti in forno.

Attenzione alle conchiglie. Devono essere ben lavate, scelte con cura eliminando quelle aperte o rotte (guaste, potrebbero rovinare tutto) e, nel caso di vongole, telline, cannolicchi, anche ben spurgate con il classico ammollo in acqua e sale: altrimenti, il liquido che emettono sarà ricco di sabbia che si raccoglierà sul fondo del cartoccio.

La ricetta della pasta allo scoglio ha una tecnica particolare che inizia sul fornello. Per prima cosa occorre fare l'intingolo di frutti di mare badando di cuocerli pochissimo: le conchiglie si devono togliere dal fuoco appena schiuse, crostacei, calamari e altri piccoli molluschi nel momento esatto in cui accennano a cambiar colore. Nel fondo di cottura di questi ingredienti (deve essere abbondante, in caso allungatelo con brodo vegetale o di pesce) si fanno ripassare 1-2 minuti gli spaghetti, lessati e scolati a metà cottura: devono essere molto al dente. Fuori dal fuoco si aggiungono i frutti di mare e si trasferisce il tutto nei cartocci (meglio individuali), irrorando con il sughetto: la pasta terminerà di cuocere e si insaporirà durante il passaggio in forno (sono sufficienti 8-10 minuti).

Le ricette di carne
Anche la carne dà ottimi risultati, soprattutto quella bianca come pollo, tacchino, vitello: normalmente di gusto delicato, abbinata a erbe aromatiche e verdure ne assorbe i sapori diventando più gustosa.

Non sono da meno le carni rosse, sebbene l'effetto "bollito" che si crea nel cartoccio non valorizzi tagli come filetti e costate e non sia adatto alle cotture al sangue, che si raccoglierebbe sul fondo creando un brodetto rossastro poco invitante.

Tagli dalla cottura lunga che richiedono una rosolatura esterna possono essere preparati con una tecnica mista da provare, per esempio, con piccoli arrosti o costine di maiale: si comincia sul fuoco, portando la carne a circa 3/4 di cottura e facendo in modo che formi una bella crosticina esterna. Quindi, si trasferisce nel cartoccio con i classici ingredienti odorosi (verdure, erbe, spezie) e si termina in forno.


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Categorie: , Cucina


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