Cotolette vegetariane. Per i milanesi, la cotoletta non si tocca: esistono "rigide" regole per la costoletta di vitello impanata con cura e fritta nel burro (chiarificato è preferibile) fino a formare una deliziosa crosticina dorata che fa la felicità di grandi e piccini.

Genova
08:00 del 18/01/2016
Scritto da Carla

Cotolette vegetariane

Per i milanesi, la cotoletta non si tocca: esistono "rigide" regole per la costoletta di vitello impanata con cura e fritta nel burro (chiarificato è preferibile) fino a formare una deliziosa crosticina dorata che fa la felicità di grandi e piccini. La ricetta è vanto della città intera! Se siete della fedeli sostenitori della tradizione, dobbiamo avvertirvi, la versione che vi proponiamo oggi non farà per voi. Ma se per scelta etica, necessità alimentare o semplice curiosità avete voglia di provare una variante tutta senza carne, allora queste cotolette vegetariane fanno proprio al caso vostro! Diverse dalle originali per sapore, consistenza e ingredienti, le cotolette vegetariane mantengono tuttavia la promessa di una gustosissima panatura dorata, e sorprendono con un ripieno ricco e saporito a base di fagioli. Perfette per una cena con amici vegetariani, o per presentare i legumi in una veste sfiziosa ai bambini, le cotolette vegetariane con la loro bontà sapranno conquistare anche i commensali “onnivori”... provare per credere!

Ingredienti per 4 cotolette da 150 g

Fagioli occhio nero secchi 125 Patate farinose 140 g Parmigiano reggiano grattugiato 50 g Pangrattato 15 g Sale q.b. Pepe 1 pizzico

PER LA PANATURA E LA FRITTURA

Pangrattato circa 80 g Uova medie 2 Olio di semi per friggere circa 500 g

Preparazione

Cotolette vegetariane

Per preparare le cotolette vegetariane, cominciate la sera prima, mettendo a mollo i fagioli secchi in acqua fredda (1). Trascorse almeno 12 ore, sciacquate i fagioli e trasferiteli in una pentola con abbondante acqua fredda non salata (2) e fateli cuocere a fuoco dolce per circa 2 ore, eliminando quando necessario la schiuma che si forma in superficie (3).

Cotolette vegetariane

Nel frattempo, mettete a bollire una pentola di acqua fredda con le patate intere ben lavate e fatele cuocere circa 25-30 minuti dal bollore (4). Alla fine, bucherellandole con una forchetta, dovranno risultare morbide. Scolatele e fatele intiepidire quanto basta per poterle maneggiare, quindi schiacciatele con uno schiacciapatate e raccogliete la purea ottenuta in una ciotola (5) (in alternativa potete sbucciarle e passrle con il passaverdure oppure schiacciarle con una forchetta). Tornate a dedicarvi ai fagioli: quando saranno quasi cotti, salateli. Concludete la cottura, scolateli e lasciateli riposare all’interno di un setaccio in modo da far perdere loro ogni traccia di acqua in eccesso (6).

Cotolette vegetariane

Una volta asciutti, trasferite i fagioli nel bicchiere del mixer (7) e azionate le lame per ridurli in un composto pastoso e fine (8). Trasferite questo paté in una ciotola capiente e unitevi le patate schiacciate (9).

Cotolette vegetariane

Aggiungete anche il formaggio grattugiato (10), il pangrattato (11) e regolate di pepe (12) e di sale.

Cotolette vegetariane

Amalgamate con cura (13), dovrà risultare un impasto compatto non appiccicoso. Quindi occupatevi della panatura: predisponete una ciotola bassa e larga con le uova sbattute e un piatto con il pangrattato. Prelevate con l’auto di un cucchiaio una quantità di composto di fagioli corrispondente a circa 150 g (14) e schiacciatela sul palmo della mano fino a conferirgli la forma piatta e leggermente irregolare di una cotoletta (15).

Cotolette vegetariane

Durante le prossime operazioni dovrete prestare attenzione ed essere molto delicati, perché la cotoletta vegetariana al contrario di quella di carne rischia di rompersi durante la panatura e la successiva cottura. Immergete nell’uovo, su entrambi i lati, la cotoletta (16), quindi passatela nel pangrattato (17). Ripetete l’operazione, intingendo una seconda volta la cotoletta già impanata nell’uovo, e poi di nuovo nel pangrattato (18): questa doppia panatura renderà la cotoletta più gustosa e la aiuterà a mantenere meglio la forma.

Cotolette vegetariane

Una volta completata la panatura posate delicatamrente la cotoletta su un vassoio ricoperto di carta da forno (19), e proseguite con le altre. Scaldate l’olio in una padella bassa e larga. Recuperate la cotoletta con l’aiuto di una paletta (20) e quando l’olio raggiunge i 170° immergetevi la cotoletta per friggerla (21).

Cotolette vegetariane

Appena risulta ben dorata, giratela sull’altro lato aiutandovi con 2 palette (22). Dorate anche questo lato, quindi scolate la cotoletta e ponetela ad asciugare su un foglio di carta assorbente, così da farle perdere l’olio in eccesso (23). Proseguite con le altre cotolette vegetariane, e servitele ben calde accompagnate da uno spicchio di limone come vuole la tradizione!

Conservazione

Le cotolette vegetariane si conservano in frigo coperte per massimo 12 ore impanate, prima di essere fritte. Potete conservare l'impasto di patate e fagioli per 1 giorno al massimo. Una volta cotte, si consiglia di consumarle subito. Si possono congelare impanate, crude, per circa 1 mese.

Consiglio

Cottura light? In forno statico preriscaldato a 200° per circa 20 minuti! E per regalare un tocco personale, potete aromatizzare l’impasto delle vostre cotolette vegetariane con le erbe aromatiche e le spezie che preferite: prezzemolo, timo, curcuma, curry…non c’è limite alla fantasia!


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Categorie: Cucina


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