C'è un piatto che mette d'accordo tutte le tavole italiane da nord a sud: è la cotoletta!

Roma
10:00 del 24/10/2016
Scritto da Carla

Prendi una fettina di vitello, lasciala marinare nell’uovo sbattuto e nel parmigiano reggiano, non senza un pizzico di noce moscata, e dimenticacela per circa un’ora. Avvolgila con del pangrattato e friggila, amorevolmente, nel burro chiarificato. Ma non esitare, adagia sulla sua superficie un poco di prosciutto crudo e cospargila con scaglie di parmigiano reggiano che farai sciogliere ripassando il tutto in padella con qualche cucchiaio di brodo di carne. Otterrai la superba cotoletta alla bolognese, altrimenti detta alla petroniana

C'è un piatto che mette d'accordo tutte le tavole italiane da nord a sud: è la cotoletta! Impanata e fritta come vuole quella alla milanese o cotta alla piastra come quella alla palermitana, ne esistono tantissime varianti più sostanziose, più o meno ricche o realizzate con tagli di carne differenti, ma sempre tenerissime. Oggi vi proponiamo la cotoletta alla bolognese, un secondo piatto molto saporito con una base di carrè di vitello impanato e guarnito con prosciutto crudo e formaggio grattugiato. Un'ulteriore nota di gusto è data dal brodo di carne con cui viene sfumata la cotoletta e che viene poi trasformato in una deliziosa riduzione, come salsa di accompagnamento.

Ingredienti per la carne

Carrè di vitello (4 fette da 200 g l'una) 800 g Pangrattato 200 g Farina 00 100 g Uova (medie) 2 Burro 50 g Prosciutto crudo 300 g Parmigiano reggiano (da grattugiare) 170 g Brodo di carne 250 g

PER IL CONDIMENTO

Passata di pomodoro 100 g

Preparazione

Cotoletta alla bolognese

Per preparare la cotoletta alla bolognese, preparate il brodo di carne (oppure brodo vegetale anche se il condimento risulterà a quel punto più leggero); poi iniziate a battere le fettine di carne con un batticarne per renderle più sottili (potete anche utilizzare un foglio di carta da forno da stendere sopra la carne in modo da non rischiare di rompere le fibre) (1); poi preparate tre contenitori bassi e larghi: in uno sbattete le uova; nell'altro ponete la farina setacciata e nel terzo il pangrattato. Passate le fette di carne una alla volta, prima nella farina girandola da entrambi i lati per infarinarla accuratamente (2). Quindi nell'uovo (3),

Cotoletta alla bolognese

infine passatele nel pangrattato, assicurandovi che siano completamente ricoperte (4). Per la cottura dovrete regolarvi in base alla grandezza delle fettine o della padella; vi consigliamo di cuocere 1 o 2 fettine alla volta se utilizzate una padella non molto grande, per non rischiare di riutilizzare troppe volte il burro. Quindi in una padella sciogliete il burro (5) e una volta sciolto adagiate le fettine (6);

Cotoletta alla bolognese

Fate dorare da un lato, quindi girate dall'altro (7). Una volta che saranno ben dorate da entrambi i lati, adagiate le fette di prosciutto (8) e cospargete con parmigiano grattugiato (9).

Cotoletta alla bolognese

Una volta condite, irrorate le fettine con brodo di carne (un mestolo per ogni cotoletta) (10) e lasciate cuocere con il coperchio per 5-6 minuti (11); quando saranno pronte (12)

Cotoletta alla bolognese

filtrate il fondo di cottura della padella in cui avete cotto la cotoletta (13) e trasferitelo in un pentolino. Quindi aggiungete 20 g di parmigiano (14) e fate addensare a fuoco vivo (15).

Cotoletta alla bolognese

Ora siete pronti per impiattare: se lo desiderate potete guarnire il piatto da portata con della semplice salsa di pomodoro (16), poi adagiate la cotoletta (17) e condite con la riduzione al brodo (18). La vostra cotoletta alla bolognese è pronta per essere servita!

Conservazione

E' preferibile consumare la cotoletta alla bolognese appena cotta, altrimenti potete conservarla in frigorifero in un contenitore a chiusura ermetica per 1 giorno.

Si può congelare appena impanata e ancora cruda se si sono utilizzati ingredienti freschi non decongelati.

Si sconsiglia la congelazione da cotta per non perdere l'integrità e il gusto del piatto.

Consiglio

La cotoletta alla bolognese è fatta preferibilmente con una costoletta di vitello, quindi con una fetta di carrè con l'osso. E' difficile trovare in commercio questo taglio, ma provate a chiedere al vostro macellaio di fiducia: ne rimarrete piacevolmente sorpresi.


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Categorie: Cucina


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