Come tirare la sfoglia? Per realizzare la pasta fatta in casa, serve per prima cosa una sfoglia perfetta sia nella consistenza che nello spessore

Bologna
09:30 del 16/06/2016
Scritto da Carla

Per realizzare la pasta fatta in casa, serve per prima cosa una sfoglia perfetta sia nella consistenza che nello spessore. Per ottenere un buon risultato ci sono due diversi metodi: il più classico, che richiede anche una certa manualità, è quello di tirare la pasta con il matterello fino a ridurla ad una sfoglia sottile, spessa non più di mezzo millimetro. Il metodo più semplice, invece, consiste nell’utilizzare l’apposita macchinetta per tirare le sfoglia di cui esistono due varianti: quella a manovella e quella elettrica per rendere appunto il lavoro più semplice e veloce. Nonostante possa sembrare semplice, tirare la sfoglia è una vera e propria arte che in alcune regioni d’Italia (soprattutto in Emilia Romagna) viene tramandata e conservata con cura. C’è da tenere presente che ogni formato di pasta realizzato con la sfoglia, necessita di uno spessore differente e particolare atto a valorizzarla. Lo spessore che sceglierete dipende dalla preparazione che avete scelto: più sottile per le paste ripiene, tipo ravioli e tortellini; più spesso per tagliatelle, tagliolini o o fettuccine.

Ingredienti per 700 gr di pasta fresca

Farina di grano tenero 400 g Uova 4 (da circa 70 gr l'uno)

Come tirare la sfoglia

Per prima cosa preparate un buon impasto per la pasta fresca all'uovo, su una spianatoia disponete la farina a fontana e rompete al centro le uova raccogliendo man mano la farina intorno, lavorate l'impasto fino a ottenere un panetto compatto, liscio e omogeneo. Per maggiori informazioni sulla pasta fresca, cliccate qui Pasta fresca all'uovo. Avvolgete il panetto nella pellicola e lasciatelo riposare in un luogo fresco per almeno 30 minuti (1). Trascorso questo tempo infarinate una spianatoia di legno, che garantirà una sfoglia più ruvida, e adagiateci sopra l’impasto quindi iniziate a schiacciare la palla con il matterello (2). A questo punto, con le mani parallele tirate il matterello dal centro dell’impasto (3)

Come tirare la sfoglia

verso l’esterno lasciandolo scivolare mentre premete con i palmi per far si che l’impasto si stenda (4). Ogni volta che stendete la pasta con il mattarello, ruotate la sfoglia di un quarto di giro, sempre procedendo in senso orario (5). Per evitare che la pasta si secchi, vi conviene lavorarla abbastanza velocemente e con vigore almeno inizialmente. Una volta che la sfoglia si sarà assottigliata, riducete la pressione esercitata sul matterello in modo da evitare che si buchi. Se mentre stendete la sfoglia questa dovesse risultare appiccicosa, potete spolverizzarla con poca farina in modo da rendere più agevole l’operazione di stesura senza però rendere duro l’impasto (6).

Come tirare la sfoglia

Ricordatevi di non infarinare MAI il matterello ma solo la pasta o la spianatoia, perché altrimenti si attaccherà la sfoglia si attaccherà al matterello. Man mano che la sfoglia si assottiglia riducete la pressione sul matterello continuando sempre a tirare dal centro dell’impasto verso l’esterno (7) controllate lo spessore (8) fino a raggiungere quello desiderato, ricordatevi che una sfoglia perfetta dovrà sottilissima, al massimo mezzo millimetro. Quindi tagliate la sfoglia nel formato che preferite, e adagiate la pasta pronta su un canovaccio ben infarinato (9) fino al momento di cuocerla.

Tirare la sfoglia con la macchinetta

Come tirare la sfoglia

Per stendere la sfoglia con l'apposita macchinetta sfogliatrice, fissatela bena al piano di lavoro in modo che non si sposti, quindi prelevate una parte di pasta dal panetto, avendo l'accortezza di avvolgere bene la parte restante nella pellicola in modo che non si secchi (1). Appiattite l'impasto con le mani (2), infarinatela leggermente e passatela nella macchinetta iniziando dallo spessore maggiore (3).

Come tirare la sfoglia

Una volta ottenuta la pasta, ripiegate un lembo (4) e poi un altro lembo verso il centro della sfoglia (5) e pressate leggermente (6).

Come tirare la sfoglia

e ripassate di nuovo la sfoglia nella macchinetta alla spessore più sottile (7), quindi ripiegate di nuovo la pasta su se stessa e ripassate nella macchinetta allo spessore più sottile. Continuate così fino ad arrivare allo spessore che desiderate (8), ricordandovi sempre di partire dallo spessore più largo fino ad arrivare a quello più sottile, procedendo per gradi e infarinando leggermente ogni volta. Una volta ottenuta la sfoglia copritela con la pellicola in modo che questa non si secchi mentre ottenete le altre (9).

Conservazione

La sfoglia va lavorata subito e non può essere conservata. Si può conservare il panetto, sottovuoto, in frigorifero, al massimo per due giorni. Potete conservare anche la pasta in formati, posta su un vassoio foderato di carta forno e ben infarinato, in frigorifero, al massimo per 2 giorni. Potete congelare la pasta in formati, congelandoli prima su un vassoio e , quando saranno completamente congelati potete riporli in un sacchetto gelo.


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Categorie: Cucina


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