In qualunque ricetta che preveda come ingrediente il pesce, è indispensabile che questo sia fresco e ben pulito

Roma
09:00 del 24/06/2016
Scritto da Carla

In qualunque ricetta che preveda come ingrediente il pesce, è indispensabile che questo sia fresco e ben pulito. Con la scuola di cucina di GialloZafferano imparerete a pulire e sfilettare una sogliola in modo preciso, usando pochi e semplici utensili, quali il coltello per sfilettare il pesce e le forbici da cucina. Se dovete realizzare una ricetta che richieda, invece, l’utilizzo del pesce intero (quindi: con la pelle) vi servirà anche uno “squamatore”, attrezzo utile a togliere con facilità tutte le squame del pesce.

Ingredienti

Sogliola

Preparazione

Come pulire la sogliola

Per pulire una sogliola iniziate rimuovendo tutte le squame dalla sogliola: appoggiate il pesce con la pelle scura verso l’alto e, tenendolo per la coda, cominciate a togliere tutte le squame, utilizzando lo “squamatore” (1) passandolo più volte dalla coda alla testa del pesce, poi capovolgete la sogliola ripetete la stessa operazione anche per la pelle bianca. Se non avete l’apposito utensile potete fare la stessa operazione usando un coltello da cucina e avendo cura di utilizzarlo dalla parte della costa per non rischiare di tagliare la pelle. Ora passate ad eliminare tutte le pinne, aiutandovi con un paio di forbici da cucina per rendere il tutto più semplice: eliminate per prime le pinne laterali (2), praticando un unico taglio che parte dalla coda e prosegue verso la testa, poi togliete anche le pinne ventrali (3).Se lo desiderate potete eliminare anche la coda, ma questa operazione non è necessaria.

Come pulire la sogliola

Una volta eliminate tutte le pinne, la sogliola si presenterà come nella foto (4). A questo punto passate alla spellatura della sogliola: con l’aiuto di un coltello ben affilato praticate un taglio sopra la coda, piccolo e poco profondo (5), incidendo la pelle scura. Ora siete pronti per eliminare la pelle: afferrate saldamente la coda con una mano e, con l’altra, partendo dal punto in cui avete fatto il taglio, strappate via la pelle della sogliola fino ad eliminarla completamente, tirando con forza nella direzione della testa. Poiché la pelle di questo pesce è molto scivolosa, consigliamo di aiutarvi in questa operazione utilizzando un panno da cucina (6).

Come pulire la sogliola

Seguendo lo stesso procedimento eliminate anche la pelle bianca (7), quindi eliminate le interiora, praticando un taglio non molto profondo sul ventre, appena sotto la testa (8), quindi estraete il sacchetto delle viscere con le dita (9) (fate attenzione a non affondare troppo la lama del coltello per evitare di intaccare le interiora e romperle).

Come pulire la sogliola

Utilizzando le forbici tagliate le branchie alla base della testa (10). Ora lavate bene la sogliola sotto l’acqua fresca corrente per eliminare ogni eventuale impurità o traccia di sangue (11), poi passate alla fase finale: la sfilettatura. Utilizzando un coltello sfiletta pesce, sottile e flessibile, praticate un’incisione, dalla testa verso la coda (12),

Come pulire la sogliola

quindi procedete tagliando verso l’interno in direzione della spina centrale fino a ricavare il primo filetto (13). Capovolgete il pesce e procedete nello stesso modo per ricavare il secondo filetto, facendo attenzione a non lasciare troppa polpa attaccata alla lisca centrale. La sogliola pulita e sfilettata si presenterà come nella foto (14). Potrebbe capitarvi che per una ricetta in padella si richieda di mantenere solo la pelle bianca, che terrà unita la carne della sogliola durante la cottura, quindi non eliminatela durante la pulizia ma effettuate comunque la "squamatura" (15). Se invece dovete effettuare una cottura alla brace o alla griglia, potete lasciare tutta la pelle, eventualmente privata delle squame: ciò servirà a proteggere le carni della sogliola dalla cottura a fuoco vivace, ma dovrete comunque eviscerare il pesce e, se volete, eliminare le pinne.

Conservazione

Potete conservare i filetti di sogliola in frigorifero per una giornata al massimo, chiusi in un contenitore ermetico.

E’ possibile congelare i filetti di sogliola: poneteli su un foglio di carta da forno e fateli indurire in freezer per un’ora, poi trasferiteli in un sacchetto trasparente per il gelo e rimetteteli in freezer; in questo modo eviterete che si appiccichino al sacchetto.


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Categorie: Cucina


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