Il tartufo, "magica scultura della terra" per usare una poetica descrizione di Alessandro Haber, è un fungo sotterraneo di cui si contano, solo in Europa, più di trenta specie diverse

Milano
11:00 del 27/06/2016
Scritto da Carla

Il tartufo, "magica scultura della terra" per usare una poetica descrizione di Alessandro Haber, è un fungo sotterraneo di cui si contano, solo in Europa, più di trenta specie diverse. Il suo nome deriva dal tardo latino "terrae tufer" (“tuber” in latino classico) che significa “escrescenza di terra”, proprio a ricordare la sua particolare forma irregolare. E’ un prodotto molto apprezzato che si distingue in due tipologie principali: il tartufo nero, chiamato anche tartufo di Norcia e il più pregiato tartufo bianco, conosciuto con il nome di tartufo d’Alba o piemontese. Le due specie si devono trattare diversamente in cucina: per pulire il tartufo bianco si usa solo uno spazzolino o pennellino dalle setole morbide, mentre durante la pulizia il tartufo nero si può passare anche sotto acqua fredda. La varità bianca, inoltre, dovrebbe essere utilizzata "da grattugiare" senza cottura, prevalentemente su pietanze fredde o crude, per preservarne tutto l'aroma e il lieve sentore di nocciola; al contrario il tartufo nero può essere aggiunto alle pietanze in cottura, all'ultimo. Il tartufo si abbina alla perfezione con piatti dal sapore delicato come le uova in camicia o al tegamino, le fettuccine, i risotti, la battuta di Fassona al coltello o un gustoso piatto a base di filetto. Ecco quindi come pulire il tartufo e come conservarlo correttamente!

Ingredienti

Tartufi 5

Preparazione

Come pulire il tartufo

Per conservare il tartufo che avete acquistato o che vi hanno regalato, potrete mantenerlo alcuni giorni chiuso in un barattolo di vetro, perfettamente pulito e asciutto. Per conservare tutta la sua fragranza occorre mantenere un grado di umidità corretto al suo interno. A tale scopo è consigliato avvolgerlo, non ancora lavato, con della garza asciutta e pulita (1), oppure con della carta da cucina o un pezzetto di stoffa senza odori di bucato. L’importante è che venga avvolto con un materiale traspirante che permetta uno scambio di ossigeno. Inseritelo quindi in un barattolo di vetro asciutto e pulito (2) richiudete il coperchio (3) e riponete il barattolo in luogo fresco, anche nel ripiano meno freddo del frigorifero, per una settimana circa.

Come pulire il tartufo

Quando sarà giunto il momento di usare il tartufo nelle vostre preparazioni, se si tratta di quello nero, sciacquatelo sotto acqua corrente fredda per eliminare la terra in eccesso (4) e pulitelo accuratamente rimuovendo ogni impurità utilizzando una spazzolina o un pennello dalle setole semidure (se tartufo bianco, potete usare uno spazzolino o pennellino dalle setole molto morbide) (5). Fatto questo il tartufo sarà pronto per essere affettato sottilmente con l’apposito taglia tartufi (6), per condire primi piatti, uova o aromatizzare teneri filetti!

Conservazione

Il tartufo è un ingrediente molto delicato. E’ possibile conservarlo in luogo fresco e per un breve periodo (massimo 7-8 giorni) avvolto in una garza traspirante e chiuso in un barattolo di vetro.

Precedentemente pulito, il tartufo nero si può anche congelare intero, per quanto perderebbe parte del suo fragrante aroma.

Consiglio

Inserite il tartufo in barattoli chiusi contenenti le uova o il riso, così acquisteranno il suo intenso profumo! Abbiate cura, però, di mantenere il tartufo il meno possibile a contatto con il riso poiché quest’ultimo è un disidratante naturale e favorirebbe la rapida essicazione del pregiato fungo.

Curiosità

Diffuso già nell’antico Egitto come pietanza cotta “al cartoccio” avvolta nel grasso (la “Terfezia”), il tartufo era apprezzato anche dai greci e dai romani i quali gli attribuivano proprietà terapeutiche e afrodisiache poiché lo ritenevano di origine divina. In epoca medievale, invece, si credeva che il tartufo fosse un frutto diabolico e, per un periodo, non venne più consumato.


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Categorie: Cucina


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