Il calamaro è un mollusco che vive sia nel Mediterraneo che nell’Atlantico orientale. E’ pescato tutto l’anno per essere impiegato in cucina fritto, ripieno o in umido e spesso viene utilizzato anche il suo inchiostro. I calamari freschi si riconoscono dal colore intenso e brillante della pelle esterna

Napoli
13:00 del 23/06/2016
Scritto da Carla

Il calamaro è un mollusco che vive sia nel Mediterraneo che nell’Atlantico orientale. E’ pescato tutto l’anno per essere impiegato in cucina fritto, ripieno o in umido e spesso viene utilizzato anche il suo inchiostro. I calamari freschi si riconoscono dal colore intenso e brillante della pelle esterna.

All’acquisto spesso il calamaro si può confondere con il totano; la differenza facilmente individuabile tra i due sono le pinne: nel calamaro sono laterali e coprono metà della lunghezza totale del mantello, mentre nel totano sono all’estremità inferiore.

In questa scuola di cucina scopriamo gli accorgimenti per pulire i calamari freschi prima di impiegarli nelle diverse preparazioni!

Ingredienti

Calamari freschi

Preparazione

Come pulire i calamari

Pulire i calamari freschi è un’operazione semplice. Tutte le parti del mollusco possono essere utilizzate quindi, una volta staccate dal corpo centrale, tenetele da parte. Iniziate le operazioni sciacquando i calamari e sotto acqua corrente (1), poi con le mani staccate delicatamente la testa dal mantello e tenetela da parte (2). Una volta estratta la testa, sempre con le mani, cercate la penna di cartilagine trasparente che si trova nel mantello ed estraetela delicatamente (3).

Come pulire i calamari

Passate nuovamente il calamaro sotto acqua corrente, lavatelo accuratamente ed aiutatevi con le mani per estrarre le interiora dal mantello (4). Se il calamaro presenta la sacca di inchiostro e volete utilizzarlo in cucina, trovare la sacca nella cavità del mantello, fate uscire il liquido e conservatelo in una ciotolina, mentre le interiora potete gettarle. Passate quindi ad eliminare la pelle esterna: incidete con un coltellino la parte finale del mantello, quel tanto che basta per prendere un lembo della pelle (5) e tirate via completamente il rivestimento con le mani o aiutandovi con un coltellino (6).

Come pulire i calamari

Per terminare la pulizia del mantello, sempre con un coltellino, rimuovete le pinne per utilizzarle nelle preparazioni (7). Ora riprendete la testa che avevate messo da parte e separatela dai tentacoli incidendo con un coltellino poco sotto gli occhi (8). Prendete i tentacoli ed eliminate il dente centrale in questo modo: aprite i tentacoli verso l’esterno con le mani e spingete in alto la parte centrale (ovvero la bocca) (9). Se il calamaro è di grandi dimensioni, potete evitare di separare la testa dai tentacoli: estraete solo gli occhi e private il calamaro del dente.

Come pulire i calamari

A questo punto, con le mani, tirate via la pelle dai tentacoli (10). Sciacquate accuratamente tutte le parti del calamaro pulite sotto acqua corrente, così saranno pronte per essere tagliate in base alle preparazioni che sceglierete (11). Iniziate dal mantello, che si può lasciare intero nel caso si decida di preparare i calamari ripieni. In alternativa, per friggerlo, si può ridurre ad anelli con un coltello. Se il calamaro è molto grande vi consigliamo di realizzare anelli piuttosto fini per facilitare la cottura (12).

Come pulire i calamari

Se invece preferite il calamaro in umido, potete aprire il mantello a libro: con un coltello incidetene la parte finale e scorrete la lama per tutta la lunghezza (13). I tentacoli invece si possono lasciare interi o triturare per aggiungerli alle preparazioni (14). Anche le pinne possono essere cucinate: tagliatele a listarelle sottili e unitele alla ricetta (15). I tempi di cottura dei calamari dipendono non solo dall'impiego, ma anche dalle dimensioni del mollusco. Si sconsiglia di cuocere il calamaro a lungo, per non rischiare che risulti gommoso. Per scegliere come cucinare i calamari e sorprendere i vostri ospiti, scoprite tutte le nostre ricette con i calamari, anche qui!

Conservazione

Se i calamari sono piccoli è meglio consumarli il giorno stesso dell'acquisto. Se sono di medio-grandi dimensioni possono essere conservati in frigorifero fino al giorno seguente coperti da pellicola trasparente, preventivamente puliti e privati delle viscere (1). I calamari possono essere conservati anche nel freezer, solo se freschi, non decongelati. Prima di congelarli, puliteli come descritto nella scheda. Disponeteli quindi su un vassoio rivestito di carta da forno, con i tentacoli a parte se vorrete poi farli ripieni, oppure con i tentacoli inseriti all'interno del mantello e riponeteli in freezer (2). Quando saranno congelati trasferiteli negli appositi sacchetti gelo: in questo modo potranno essere conservati per 3 mesi (3). Prima di cuocerli, vanno scongelati in frigorifero la sera prima. Si possono scongelare anche nel forno a microonde.

Consiglio

Se i calamari presentano la sacca di inchiostro e volete utilizzarla, potete condire risotti e paste. Basterà aggiungere il liquido nero ai calamari in cottura, in modo che si stufino nel loro stesso inchiostro.

Curiosità

Le dimensioni del calamaro possono oscillare solitamente tra i 5 e i 50 centimetri circa. Di recente è' stata accertata l'esistenza di esemplari giganti, fino a 18-20 metri di lunghezza, i cui resti sono stati oggetto di studi scientifici per comprenderne la conformazione genetica.

Il calamaro gigante ha da sempre solleticato la fantasia degli uomoni: miti e leggende fin dall'antichità lo hanno dipinto come "un mostro marino", come negli scritti dello storico Plinio che dipinse il calamaro gigante come “una mostruosità con tentacoli enormi e dalla testa grande come 15 anfore romane messe insieme”!


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Categorie: Cucina


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