Come impiattare bene? La decorazione dei piatti è un aspetto essenziale della gastronomia ed è forse quello che maggiormente ci aiuta a cogliere lo stile di chi opera in cucina

Bari
08:45 del 28/01/2016
Scritto da Carla

Come impiattare bene

La decorazione dei piatti è un aspetto essenziale della gastronomia ed è forse quello che maggiormente ci aiuta a cogliere lo stile di chi opera in cucina. Alcuni addirittura considerano la presentazione del cibo una metafora della forma mentis propria di un’intera società o periodo storico; basti pensare ai grandi apparati scenografici dell’epoca rinascimentale o alle monumentali sculture neoclassiche di grasso e zucchero del XIX secolo.

Ai giorni nostri prevale invece la ricerca dell’essenziale, la semplificazione e la destrutturazione delle forme: le decorazioni tendono a mettere in risalto il piatto senza sopraffarlo, si ispirano spesso a ingredienti contenuti al suo interno e presentati in forma differente.

Un altro esempio dell’incidenza dell’elemento culturale nella presentazione di un piatto: in Occidente, a causa della postura che si assume a tavola, il piatto viene visto dall’alto ed è in genere concepito in modo bidimensionale, come un quadro; in Oriente, invece, dove il cibo è tenuto quasi a livello degli occhi, la presentazione include sempre anche una dimensione verticale. L’unico aspetto indiscutibile è che non si mangia più solo con la bocca, ma anche con gli occhi: ciò che è bello a vedersi può sembrare più buono nel momento in cui lo si gusta.

Come impiattare bene - Fondamenti

Le possibilità di decorazione sono molteplici e variano in base al tipo di ricetta e agli ingredienti che la compongono. Occorre però tenere presenti alcuni criteri di base sulla disposizione spaziale degli alimenti, le forme, gli ingredienti e l’utilizzo dei colori. Sarebbe consigliabile usare piatti di colore bianco o crema che meglio mettono in risalto le pietanze contenute. Se, per esempio, utilizzate un piatto tondo, dovete inevitabilmente posizionare la vivanda nella zona centrale, disporvi attorno l’eventuale salsa e aggiungere nella parte superiore un elemento decorativo.

Piatti rettangolari o quadrati, in cui si possono utilizzare anche le linee diagonali, consentono invece una differente distribuzione delle vivande; in un piatto quadrato potete, per esempio, posizionare quattro quenelle a croce su un guazzetto di salsa; in un piatto rettangolare si possono invece disporre tre vol-au-vent allineandoli con un filo di salsa distribuita diagonalmente.

Un’ulteriore possibilità è giocare con le forme: potete ripetere la stessa figura geometrica con dimensioni differenti, oppure abbinare tra loro forme diverse. Nel primo caso, si possono disporre alcune fette leggermente sovrapposte per formare una semi-curva o un anello centrale; nel secondo caso, si può sviluppare verticalmente la figura alternando gli elementi, oppure disporre trasversalmente la forma diversa sulla vivanda principale.

Come impiattare bene - Tre le regole di base da seguire:

Come impiattare bene -  L'abbinamento morbido-croccante

È importante che in un piatto ci sia sempre il giusto equilibrio tra morbido e croccante. Il fritto di pesce si sposa bene con l'insalata; un fagottino croccante, ben abbrustolito all'esterno deve racchiudere un ripieno morbido; un risotto di pesce sarà ancora più invitante se decorato con un gambero non sgusciato e saltato in padella ...

Sembra un gioco, ma c'è una ragione scientifica per tutto questo: recentemente preso l'Università inglese di Leeds hanno scoperto che un morso a un alimento croccante, oltre a generare segnali 'tattili' di consistenza e friabilità nella bocca, emette forti impulsi ultrasonici che le nostre orecchie analizzano in pochi millisecondi. Ciò che scrocchia sotto i denti è più buono!

Come impiattare bene - Il gioco dei colori

Uno studio della Cornell University ha evidenziato che le persone mangiano il 22% di cibo in più se i piatti sono cromaticamente abbinati alle pietanze. Questo effetto è noto come Delboeuf Illusion: scoperta nel 1865 dallo scienziato belga Delboeuf questa teoria è stata portata alla ribalta dagli scienziati Brian Wansink e Koert van Ittersum. Era il 2006 quando i due ricercatori misero in atto il loro esperimento: durante il lunch-time di una riunione del college vennero serviti in self-service spaghetti al pomodoro, facendo trovare in mensa piatti bianchi e rossi. Pesando le porzioni con delle bilance nascoste sotto ai tavoli si arrivò alla chiara conclusione, che chi aveva avuto il piatto rosso aveva caricato una quantità maggiore di spaghetti pari al 22%, mangiando 35gr di pasta in più rispetto a chi aveva avuto il piatto bianco.

Come impiattare bene - Il Primo Morso si fa con gli occhi

Ci sono dei cibi che ancestralmente sono entrati nel nostro bagaglio culturale influenzando i palati con i loro colori:

Rosso – associato al dolce e alla passione, è uno stimolatore dell’appetito. Un piatto rosso sarà sempre un successo.

Giallo – rimanda immediatamente al gusto acidulo del limone e delle mele, usalo con parsimonia.

Verde – ricorda la terra e ispira sempre un senso di naturalezza. Le verdure sono state per secoli l’unico alimento dell’essere umano e la presenza di un tocco green crea fiducia: ricorda di utilizzare qualche fogliolina di basilico o una spolverata di prezzemolo.

Nero, Marrone, Viola – collegati, istintivamente, al cibo andato a male o alle bacche velenose che i primitivi hanno imparato a evitare. Se vuoi rendere davvero appetitosa una bistecca alla brace adagiala sempre su uno strato di spezie colorate o ricoprila con una cascata di insalata. Sarà più appetibile e il cliente la percepirà come più buona di quella senza colori.

Blu – Attenzione al blu! Questa tonalità è un appetito-soppressore, difatti nelle diete viene consigliato di tingere di blu le pietanze o colorare la cucina di blu per diminuire il senso di fame. Accade perché in natura non c’è quasi nulla di blu da mangiare e quindi istintivamente viene rifiutato.

Come impiattare bene - Gli elementi decorativi

L'unica regola è, come già detto, che ogni decorazione sia commestibile. Non è detto che debba essere mangiata, ma nessuno dovrà rischiare di mettersi in bocca un pezzo di plastica o un pezzo di legno di una pianta!

Come impiattare bene - Gli elementi decorativi più utilizzali nella cucina italiana sono:

- Fiori: i loro petali colorati doneranno un senso di allegria e di freschezza. Tra quelli commestibili più utilizzati troviamo rosa, malva, primula, margherita, trifoglio, viola, lavanda, begonia, camomilla e borragine.

- Frutti: limoni e arance vengono spesso usati per la loro scorza colorata; mele e ananas regalano invitanti fettine; le bacche rosse di ribes e melagrana garantiscono punti.

- Gelatina: bianca o colorata, di carne o di frutta, si può lavorare in mille modi diversi e ottenere palline, morbidi cubetti o sfoglie rigide.

- Salse: versate a gocce o a striscioline sui bordi dei piatti con l'aiuto degli appositi flaconi donano uno schizzo di colore, ma è importante che il sapore si abbini a quello del cibo. Con il retro di un cucchiaio si può allargare il filo di salsa in modo artistico, premendo con più o meno forza, oppure picchiettare per creare effetti a pois o, ancora, usare un pennello. Ricordatevi che se la salsina deve essere solo ornamentale bisogna fare in modo che non tocchi il cibo. La scelta di salse ed emulsioni per decorare è vastissima: fondi di coltura passati, glassa di aceto balsamico, senape, maionese, salsa allo zafferano (con brodo vegetale, farina e burro, o panna), salsine di frutta per dolci, caramello, cioccolalo fuso, zucchero a velo.

- Sale colorato: distribuito su un piatto bianco dove sono stati impiattati dei frutti di mare, un trancio di pesce bianco o una fetta di carne rossa farà un'ottima figura! L'importante è abbinare il colore giusto al cibo e/o al piatto, in modo che il sale risalti.  

- Verdure: carote, zucchine, cetrioli, peperoni, ravanelli, lattughe, radicchi, verze ... Praticamente ogni tipo di verdura può essere utilizzata per impreziosire un piatto, basta tagliarla nel modo giusto e abbinare bene i colori.

- Erbe aromatiche e spezie: con le quali si realizzano le più diffuse decorazioni della nostra cucina. Rametti di timo e basilico freschi, fili di erba cipollina, ciuffetti di prezzemolo e foglioline di menta, posizionati ad arte sui cibi o sui piatti, conferiscono un che di freschezza, oltre che un tocco di colore. Anche le spezie, in polvere, semi o stecchi, fanno la loro parte, ma in questo caso è meglio usarle con parsimonia e per decorare solo i piatti, perché il loro gusto deciso potrebbe modificare quello dei cibi.


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Categorie: Cucina


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