Il carpaccio di polpo è una pietanza leggera e dalla presentazione molto raffinata che può essere servita come antipasto o come secondo piatto

Cagliari
07:20 del 24/12/2015
Scritto da Samuele

Il carpaccio di polpo è una pietanza leggera e dalla presentazione molto raffinata che può essere servita come antipasto o come secondo piatto; il carpaccio viene preparato lessando il polpo assieme a spezie ed aromi per poi pressarlo in una forma cilindrica e lasciarlo raffreddare in frigorifero almeno 24 ore. Trascorso il tempo necessario, verrà tagliato finemente e condito con olio, limone, prezzemolo e sale. La pressa per carne utilizzata in gastronomia per preparare il carpaccio di polpo, è difficile da trovare in commercio, ma può essere facilmente sostituita da una bottiglia vuota di plastica di forma cilindrica.

Ingredienti per il polpo

Carote 1 Cipolle 1 Ginepro 6 bacche Pepe 4 grani Sale q.b. Polpo fresco 1,5 kg Sedano 1 costa Alloro 2 foglie

PER LA CITRONETTE

Limoni il succo di 1 Sale q.b. Olio di oliva extravergine q.b

PER CONDIRE

Aglio 1 spicchio Prezzemolo q.b.

Preparazione

Carpaccio di polpo

Per preparare il carpaccio di polpo iniziate dalla pulizia del polpo (potete consultare la scheda della Scuola di Cucina: come pulire il polpo): prendete il polpo (1) e con un coltello affilato fate un'incisione lungo la sacca (2-3)

Carpaccio di polpo

e asportate gli occhi e il rostro (dente) (4-5); svuotate anche l’interno della sacca e, se avete a che fare con un polpo di dimensioni più grosse, intenerite le carni battendole leggermente con un pestacarne (6).

Sciacquate molto bene il polpo sotto l’acqua corrente, stando attenti a rimuovere ogni residuo di sabbia o altre impurità dai tentacoli.

Carpaccio di polpo

Riempite di acqua per ¾ una pentola capiente, aggiungete la carota pelata , la cipolla mondata e tagliata a metà, i gambi di sedano, le foglie di alloro, le bacche di ginepro, i grani di pepe e il sale (7). Portate ad ebollizione il tutto, poi calate ed estraete per 4-5 volte le punte dei tentacoli del polpo nel liquido bollente, in modo che si arriccino (8-9) (risulteranno più gradevoli alla vista):

Carpaccio di polpo

immergete quindi completamente il polpo nel liquido bollente (10) e lasciatelo cuocere per circa 70 minuti. Il polpo dovrà risultare cotto ma ancora sodo, quindi verificatene la cottura affondando una forchetta nelle carni. Quando il polpo sarà cotto, estraetelo dal liquido di cottura, scolatelo (11), tagliatelo in 4-5 pezzi (12-13).

Carpaccio di polpo

Preparate poi la bottiglia di plastica (14) con la quale darete forma cilindrica alle carni del polpo: tagliate la sommità e inserite all'interno il polpo in modo armonioso (15), poiché una volta pressati formeranno un disegno sulla fetta che taglierete.

Carpaccio di polpo

quindi bucherellate il fondo con una forbice appuntita (16), operazione che servirà per fare fuoriuscire il liquido in eccesso mentre presserete il polpo e introducetelo nella bottiglia che avrete poggiato sopra ad un piatto; aiutandovi con una bottiglia di vetro ben pulita (o qualsiasi altra cosa che vi possa aiutare a spingere tipo un pestello o un batticarne) di dimensioni leggermente più piccole di quella di plastica, pressate le carni del polpo spingendole verso il basso (17) ; come potrete notare, dai buchi presenti sul fondo della bottiglia, fuoriuscirà parecchio liquido di cottura. Con le forbici tagliate le estremità della bottiglia per formare delle linguette (18)

Carpaccio di polpo

che poi richiuderete su se stesse verso il centro della bottiglia (19) poi con la pellicole avvolgete il polpo nella bottiglia (20) ben stretto e poneteci un altro peso sopra.

Carpaccio di polpo

Così pressato, ponete il polpo nella parte più fredda del frigorifero per almeno 24 ore, dopodiché, al momento di servirlo, tagliate la bottiglia di plastica (22), estraete il polpo in un unico blocco cilindrico ed affettatelo finemente con un coltello o, meglio ancora, con una affettatrice (23-24), come se fosse un salame.

Carpaccio di polpo

Quindi preparate la citronette che servirà per insaporire il polpo, emulsionando succo di limone, olio d'oliva e un pizzico di sale (25). Disponete le fette di polpo su di un piatto da portata, cospargetele con del prezzemolo tritato (26), l'aglio e condite con la citronette (27). Guarnite il carpaccio di polpo con fette (o spicchi) di limone e ciuffi di prezzemolo.

Conservazione

Conservate il carpaccio di polpo coperto con pellicola trasparente in frigorifero per 1-2 giorni. Il polpo fresco può essere congelato, dopo essere stato eviscerato, per una settimana circa prima di utilizzarlo: il freddo infatti frollerà le carni, rendendo il polpo più tenero.

Il consiglio

Generalmente, la carne dei polpi di grosse dimensioni, viene resa più morbida battendola, prima di cuocerla, con un pesta carne; il tempo di cottura del polpo è invece di circa un’ora per ogni kg di peso!


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Categorie: Cucina


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