Nel Bel Paese, indistintamente tra nord e sud, il merluzzo, spesso anche diviso tra baccalà e stoccafisso, è sicuramente uno dei pesci più utilizzati

Genova
09:45 del 24/10/2015
Scritto da Carla

Nel Bel Paese, indistintamente tra nord e sud, il merluzzo, spesso anche diviso tra baccalà e stoccafisso, è sicuramente uno dei pesci più utilizzati. Capirne il motivo del resto non è così difficile: una polpa resistente, un gusto che si adatta a diverse preparazioni e anche a più cotture. Basti pensare ad alcuni grandi classici che possiamo ritrovare nella cucina campana, come la teglia di baccalà alla napoletana oppure nella tradizione veneta, con il baccalà alla vicentina e quello mantecato alla veneziana. Ma oggi ci spostiamo ad Ovest per preparare il baccalà agrodolce alla ligure. Questo secondo piatto è caratterizzato dalla preparazione dello sciroppo agrodolce, a base di vino, aceto, zucchero e salvia, ed è proprio grazie a questi ingredienti e al suo sapore dolce e pungente, che andrà ad impreziosire il fritto. Se non conoscevate il baccalà agrodolce alla ligure è arrivato il momento di prepararlo: il suo sapore vi rapirà!

Ingredienti

Merluzzo baccalà dissalato 650 g Zucchero semolato 20 g Aglio 2 spicchi Salvia 3 foglie Aceto di vino bianco 10 g Vino bianco 100 g Farina 00 per infarinare 30 g Olio di semi per friggere 500 g

Preparazione

Baccalà agrodolce alla ligure

Per preparare il baccalà agrodolce alla ligure, prendete il baccalà già dissalato (se utilizzate baccalà sotto sale serviranno almeno 3 giorni di ammollo come indicato nella scuola di cucina: come dissalare il baccalà): cominciate dividendo il filetto in pezzi (1), una volta tagliato potrete anche togliere tutte le lische presenti con una pinza da cucina (2). Quando avrete terminato infarinate tutti i pezzi scuotendoli con delicatezza, in questo modo eliminerete la farina in eccesso (3).

Baccalà agrodolce alla ligure

Intanto versate abbondante olio di semi in una pentola dai bordi alti (4) e quando sarà ben caldo cuocete un paio di pezzi alla volta, per 4-6 minuti anche in base allo spessore, ad una temperatura compresa tra i 180° e i 190° (5), fin quando non saranno ben dorati. Mano a mano che cuocete i pezzi di baccalà scolateli su carta assorbente (6).

Baccalà agrodolce alla ligure

Preparate la salsa: sbucciate e affettate finemente gli spicchi d’aglio: un paio di millimetri andrano bene (7) e poi tagliate a listarelle le foglie di salvia (8). In una pentola versate il vino bianco e unite le fettine d’aglio (9),

Baccalà agrodolce alla ligure

l’aceto (10) ed infine lo zucchero e la salvia (11), accendete la fiamma bassa e lasciate che il composto riscaldi per bene e che lo zucchero si sciolga (12).

Baccalà agrodolce alla ligure

Non appena lo sciroppo sarà in ebollizione unite i pezzi di baccalà fritto (13) e cuocete per altri 5 minuti rigirandoli di tanto in tanto per farli insaporire per bene (14). Quando pronti, impiattate i vostri pezzi di baccalà agrodolce alla ligure e servite ben caldi (15)!

Conservazione

Si consiglia di consumare subito il baccalà agrodolce alla ligure; se volete potete preparare in anticipo il baccalà fritto e poi unirlo allo sciroppo agrodolce al momento. Si possono conservare in frigorifero coprendoli con pellicola trasparente, anche in questo caso però sarebbe opportuno non ripassare nello sciroppo il baccalà.

Si sconsiglia la congelazione.

Consiglio

Potete personalizzare il vostro baccalà agrodolce alla ligure utilizzando gli ingredienti che più preferite tra pinoli, uvetta, capperi e persino le olive: ma a voi la scelta se utilizzare quelle nere o verdi!


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Categorie: Cucina


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